Les fromages à pâtes lactiques

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Les fromages de type lactique

Ils sont obtenus essentiellement parcoagulation biologique (les ferments jouent un rôle aussi impotant que la présure au niveau de la coagulation du lait). Ce sont des fromages à pâte fraîche : fromage blanc, rosellous, etc ...
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ls sont fabriqués à basse température (de 17 à 20°C) et moulés après 12 heures de caillage.
 

Le fromage Blanc

Le plus traditionnel dans notre région du Villefranchois.
Le vacher en avait toujours dans sa musette quand il allait garder les vaches.
Une foi le lait transformé en cailler nous le mettons dans des sacs et nous le laissons s'égoutter lentement. Lorsque la pâte s'est affermie, nous obtenons alors un fromage onctueux et moelleux.
Très frais, nous vous le présentons nature, non battu. Il se déguste salé ou sucré selon votre goût.

Conseils de dégustation :

Salé :
Ail et fines herébes, ou noix et ciboulette, huile d'olive et échalotes ou poivre et sel ...

Sucré :
Pour votre tarte au fromage ou avec de la confitures, du miel ou du sucre de canne ...
En tartine sur du pain de campagne ou à la petite cuillère, c'est un délice de fraîcheur et de douceur au bon goût de lait !
Très bonne conservation : trois semaines.

Nous vous le proposons en différents conditionnements : 250 gr, 500 gr, 1 kg en barquettes; ou bien dans des pots en verre de 600 gr.
 

Les Rosellous

Ils sont moulés à la louche, ils égouttent doucement dans les faisselles pour obtenir une pâte ferme et fine.

Vous le savourez à tous les stades d'affinages (c'est le fromage qui change de goût tous les jours !), frais, crémeux, entre-sec ou très secs.

Pour que les Rosellous développent tous leurs arômes, sortez les du réfrigérateur et laissez les une heure à température ambiante. Les crémeux redoubleront de crème et les frais développeront leur onctuosité.
 

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Les Rosellous secs étaient conservés en macération : poivrés et enveloppés dans une feuille de châtaigner ou de vigne, ils ''trempaient'' dans le vinaigre (en Ségala) ou le mark de raisin (à Marcillac) ou l'eau de vie ( dans le Villefranchois ). Seuls les amateurs avertis oseront les goûter après plusieurs mois d'oubli ! 


Le Poivré

Un Rosellous enrobé de 5 baies différentes. Il est également moulé à la louche et se déguste frais ; les arômes épicés sont alors adoucis par la finesse de la pâte. Nous invitons les amateurs de sensations fortes à tester le plus affiné ! 


La Rouselle

Elle fait partie des "pâtes lactiques ", tout comme le Poivré et le Rosellous.
Son format, plus large, lui confère un caractère robuste et fondant. Un coeur de perle envoûtante dans un écrin de douceur !
La Rouselle reste un fromage au parfum agréable et sensible, moins fort que le poivré, il sera autant apprécié par les friands de fromage de caractère que par ceux qui préfèrent les produits frais. 


La Brique cendré

Ce fromage grisonnant à l'allure paresseuse, est surprenant ; mais il ne faut pas se fier aux apparences et le goûter avant de le juger. Sa robe noire au sel de cendres de bois lui procure une saveur ronde et fumée. Sec il affirmera tout son caractère.
La Brique cendrée est moulée à la louche. A température ambiante, elle dévoilera très vite des arômes inattendus.


Le Gourmand

Notre plus petit fromage, c'est un « fromage portion ».
Son nom le qualifie à la perfection, il est si tendre que vous le dégusterez les paupières closes ! 
Nous le préparons à base de caillé pré-égoutté et salé, puis nous le moulons pour lui donner une forme harmonieuse ; aussitôt démoulé il est prêt à manger ! Grâce à cette technique nous obtenons une pâte incroyablement fine et fondante.

 Gourmand